啤酒是世界销量最大的酒精类饮品,而一款好的啤酒取决于外观、口感、香味、安全等几个维度。

本次消费者报告将雪花、青岛、燕京、百威、朝日等五款中外纯生啤酒送检第三方权威机构。从感观(泡持性、浊度)、风味(双乙酰、苦味质、原麦汁浓度)、安全(甲醛、大肠菌群)等方面挑选好啤酒。

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表1

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表2

燕京纯生泡沫持续时间最长

啤酒在倒入杯中时,会产生洁白细腻的泡沫, 给人以洁净、清爽感,促进人们的饮欲。更重要的是,泡沫可以隔绝空气,防止啤酒被氧化。啤酒的泡持性通常是指:啤酒的起泡性,持久性和附着性(挂杯状况)。

国标GB 4927-2008 规定优级听装淡色啤酒泡持性≥150s,一级听装淡色啤酒泡持性≥110s。本次送检的五款纯生啤酒泡持性均为优级。而燕京、青岛、雪花三款国产纯生啤酒泡持性均优于百威、朝日两款纯生啤酒泡持性,其中燕京纯生泡持性最高,为240s。

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表3

五款纯生青岛浊度最高

浊度是由液体中不溶物质 (微粒)引起的,直接影响到啤酒的外观质量和非生物稳定性,浊度是影响啤酒保质期、评价啤酒质量的重要参数之一。质量好的啤酒浊度值很低 (在0.4EBC单位以下) , 外观清澈透明,而质量差的啤酒因不溶物质含量高而产生失光甚至混浊。国标GB 4927-2008 中规定优级淡色啤酒的浊度≤0.9 EBC,一级淡色啤酒浊度≤1.2 EBC。而本次测试结果显示所有纯生啤酒浊度均为优级,其中青岛纯生浊度最高,为0.4 EBC,其余四款纯生啤酒浊度均为0.2 EBC。

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表4

燕京纯生双乙酰含量最高,不新鲜

啤酒发酵主要代谢产物是乙醇、和水,而双乙酰是发酵主要副产物,它对啤酒风味影响较大。啤酒成熟的标准是纯正、爽口,无异杂味。国标GB 4927-2008规定优级淡色啤酒双乙酰含量≤0.10mg/L。当双乙酰在啤酒中的浓度超过阈值时,会产生一种令人不愉快的馊酸味(双乙酰味),从而破坏了啤酒的风味,影响啤酒的质量。(某种风味物质“阈值”是指该风味成分能够被人感觉到的最低浓度)

本次检测结果显示燕京纯生双乙酰为0.10mg/L,险些超过优级淡色啤酒的限值,而其余纯生啤酒双乙酰含量均低于0.08mg/L。

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表5

燕京纯生投料最足,青岛纯生投料最少

啤酒中的原麦汁浓度,即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度,原麦汁浓度是衡量啤酒营养和口感的一个重要指标,与生产过程中所加入的麦芽量有直接关系,一般来说,原麦汁浓度越高,成本就越高,麦香味也越浓。

啤酒口感的另一个重要指标是苦味。啤酒的苦味主要源于啤酒花中的α-酸,多酚类物质和蛋白质,这三样物质会给啤酒带来特有的苦味和香味。

从成本上看,原麦汁浓度越高,酒花添加量越多,啤酒的成本越高,但并不能以麦芽与酒花量投量来简单的衡量啤酒的品质,因为这是由市场决定,全球越来越多人喜欢喝清淡的啤酒。

本次检测结果显示燕京纯生原麦汁浓度、苦味质含量均为最高,投料最多,而青岛纯生投料最少。

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表6

啤酒甲醛含量符合国标限量

早年啤酒甲醛风波闹得沸沸扬扬,近年又开始有传言啤酒中添加甲醛。在2003年前,甲醛属于国家标准允许使用的加工助剂,随后在卫生部发布的GB2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》适用于啤酒加工工艺的加工助剂名单中,甲醛被彻底剔除,而现行GB2758-2012《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒》规定自然发酵的啤酒中甲醛含量≤2.0mg/L。目前啤酒生产工艺过程中无人为添加的甲醛助剂,但啤酒自然发酵过程中仍然可能有甲醛的残留。

测试结果显示本次所有样品中甲醛含量为未检出,均符合国标限量标准。

此外由于纯生啤酒不经过巴氏灭菌,主要采用微孔滤膜过滤的方法除去发酵液中的微生物,口感更新鲜、纯正。其微生物含量往往比熟啤酒高,而微生物超标可能会导致急性食物中毒,引发急性肠胃炎等食源性疾病。根据绿色食品啤酒行业标准NY/T 273-2012 规定 生啤酒菌落总数≤50 CFU/mL,大肠菌群≤3 MPN/mL,检测结果显示本次所有样品大肠菌群均≤3 MPN/mL。

综合上述测评结果,燕京纯生综合评分排名第一,青岛雪花纯生紧随其后,而百威朝日排名垫底。

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